在出发寻访大米之前，我向上海两位对饮食文化颇有研究的人请教北方大米的差别，他们一位在电视台制作美食节目，一位经营着餐厅，曾经也到北方寻 访中国大米，他们都跟我说，若是仔细品尝，舌头还是可以辨出细微的差别，但这种差别小到难以用语言向外人描述，事实上对于普通消费者来说，很难将北方的那 些名优品种们一一鉴别开来，即便是极其出名的五常大米“稻花香”也如是。
那么当你面对超市和菜市场上琳琅满目的大米时该如何选择？不同产地不同品种间的大米究竟有什么区别？大米作为中国大多数人的主食，不仅仅是为了满足舌尖上的感受，选购和烹调还要考虑到其种植和加工过程对营养价值的影响。
市面上的米
一般来说市面上所售的国产大米大体分为粳米和籼米，由于粳米多产自北方，而籼米所出南方，所以人们一般简单地以南方米和北方米概括之。
聂凤乔所著的《中国烹饪原料大典》上提供了最基本的判别原则：粳米粒型短而宽厚，一般呈椭圆形，腹白（大米腹部不透明的白斑）、心白（白斑在米 粒的中心部分则被称为心白）较小，色泽蜡白有光泽，透明或半透明；而籼米呈长椭圆形，腹白较大，色泽灰白无光，呈半透明状。绝大部分人都认为粳米口味好于 籼米，我国最好的大米产区一般都在东北三省，蒸煮出来食味最佳，但籼米由于黏性较差，颗颗分明，南方的一些炒饭多用籼米来做。
若是按照大米的生长期长短，大米又可分为早稻、中稻、晚稻3类。早稻生长期80-120天，多在7月份收获，米粒腹白较多，米质蓬松；中稻生长期120-150天，多在初秋收获；晚稻生长期150-170天，多在11月份收获，米粒坚实，腹白少。通常说来，生长期越长，大米的食味越好。
中国在栽培水稻方面历史悠久，各地都有许多名优品种。天津出产的“小站米”洁白半透明，做饭柔软可口；江西南城的“麻姑米”，米色如银，形似珍 珠，煮粥香甜黏稠；江苏的“薄稻”，米粒扁圆，质坚硬而淀粉含量高；江西万年的“贡米”，体大粒长似梭，做饭松软香浓；四川宣汉的“桃花米”，色白泛青， 做饭晶莹光亮，香糯滑润；贵州榕江的“香禾”，煮饭熬粥溢香诱人，有“一地开花香满村，一家做饭香四邻”的说法。各地的大米品种不一而足，但必须承认，大 米不同品种之间差异很小，即使是训练有素的美食家也很难将它们区别开来。
除了产地、品种，市面上常见的大米根据加工程度还包括糙米、非抛光米、抛光米，后两者都属于精米，抛光米的加工程度又比非抛光米更高。
《中国烹饪原料大典》上载，稻米中大量的脂肪、维生素及部分矿物质主要分布于胚部和糊粉层内，粗纤维和矿物质主要分布于皮层，这些部分在研磨加 工时多数或全部要碾去，所以除碳水化合物外，其他营养素几乎都随米加工精度的增高而相应减少，尤其是蛋白质和维生素。可以说，加工精度越高的米，营养价值 越低。可是在市场上，人们能买到的多是精米，尤其是精米中的抛光米。这又是为什么呢？
在五常，一家米业的总经理孟宪成说：“抛光的米外形好，吃着口感也好，市场就认这个，非抛光的米颜色不透，很多消费者不知道，以为这是米不好。至于糙米，口味差，市场需求太小了。”
许多从事米业或餐饮业的人都有这样的感慨。为了迎合市场的需求，许多企业不得不将大米抛光加工成极为精细的米，但其实不仅是营养成分损失了，抛光中损失掉的部分也是对粮食的浪费。
我从五常将糙米和非抛光米带回家蒸煮。糙米蒸煮的时间长，且不易煮软，吃起来口感不好，像是嚼了异物在嘴里，但非抛光米和抛光米的食味差别几乎没有。一个既能够满足口腹之欲又营养的方法是将少量的糙米放进精米中蒸煮，就像煮五谷杂粮那样。
存米的地方
一位生活在伦敦的印尼人斯瑞怀着对家乡大米的热情为稻米做了一部专著。斯瑞寻访世界各国一些有名的大米产区，进行了为期8个月多的关于大米的旅 行。在她的这部名为《大米的正确吃法》中说到，一般的调查显示，稻谷（带壳）的米至少能在一年之内保持完好，一年之后它们就会变黄变脆不再适合出售。大米 的含水量如果超过15%，则很容易发霉，但稻米一旦经过碾磨和抛光，就至少能保存3年，之后腐化的速度也会变慢，但香米则会逐渐失去香味。
在五常，农民们要将谷子晒到含水量低于15%以后才存放进粮仓，并且粮仓要保持干燥和低温的环境。存放在粮仓的都是完好的稻谷，只有在有订单时才将稻谷加工成大米出售，有的米商出售的大米以真空包装就是为了最大限度减少香味的挥发。
米商孟宪成说，南方温润的天气并不适合大米的存储，所以有条件的家庭最好是将大米存放在冰箱的保鲜层里。如果不能，也尽量购买小包装的米，以便保鲜。
大米在常温下保存容易陈化影响食用品质，短期的储存一般要放置在通风干燥的地方。为了防止大米生虫，可以将花椒、大料等以干净的布包裹起来，分 多处装入米中。如果大米已经生虫，可以用簸箕颠簸，将虫簸去，或者将米摊晒，使虫趋光爬出。大米如果在储存中发生黄变，有一种可能是被岛青霉、桔青霉和黄 绿青霉污染所致，其代谢产物有毒性，可危害肝脏、肾脏或神经，这样的大米便不可食用。
煮熟了的米饭保存又是另外一个问题了。美食作家斯瑞说，杆状细菌在冰箱里繁殖很慢，在加热的时候会被杀死，但它所产生的霉素却会导致食用者呕吐 和腹泻。刚煮熟的大米在冰箱里保鲜至少可以长达24小时。电饭煲里保温也是安全的，唯一的问题是在两三小时后电饭煲会重新加热，这会损坏大米的质感。
蒸煮的门道
烹调对大米食味的影响和大米本身的质量一样重要。
2杯米在蒸煮时大约会吸收2杯半的水。我在五常就如何蒸煮大米询问那里的米商和谷农，他们一般建议一份米加入1份至1.3份的水，这样煮出来的米松紧黏稠度都最合适，也可以根据个人口味来加水，但一般蒸煮新米不建议水的比例超过大米的1.3倍。
关于水的问题，在《米饭风味影响因素及其改良技术研究》中说到，若新米加水量为米的1.1倍，陈米则需1.2-1.3倍。为煮成美味可口的米 饭，淘洗后必须用水浸渍，30分钟浸渍可软化整个米粒，2小时浸渍，水分子可以渗透到米粒淀粉中，效果更好。水质应该尽量选用钙、镁、铁等金属离子含量低 的软水，这样有助于提升风味和色泽。五常的水稻育种专家田永太还提到，很多米饭在蒸煮好之后应该搅拌并放置几分钟，这样能达到米饭的最佳食味。
在大部分地区都仅仅是用水来蒸煮米饭，但有的地方会建议加入少量的食盐。《中国烹饪原料大典》中说到，如果在米饭中添加微量食盐，可以改善米饭的气味和食味，若使用pH值为7-8的水煮饭，可以使米饭的食味达到最佳程度。
图说：由上至下分别为五常稻花香二号谷粒、稻花香二号脱壳后的米粒以及一款其他品种的大米。
来源：身体周刊
作者：石毅